Prilikom nabavke jaja, i to od pouzdanog proizvođača čija je farma pod stalnim veterinarskim nadzorom, neophodno je i značajno pravilno upravljanje procesom čuvanja jaja, njihovom toplotnom obradom i u potrebom u pripremi različitih jela.

Za svaku operaciju neophodno je poznavanje određenog procesa, koji podrazumeva definisanje temperature čuvanja i dužine toplotne obrade, kao i pravilnog čuvanja toplotno obrađenog jela,kako bi se redukovao broj prisutnih mikroorganizama i sprečila sekundarna kontaminacija uzrokovana nepažnjom osoblja.

U toku toplotne obrade jaja, većina mikroorganizama uništava se. To se pogotovo odnosi na patogene bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, čiji su predstavnici asporogeni, pa time i osetljiviji prema dejstvu viših temperatura.

Tako se kuvana jaja dobijaju kuvanjem u vodi na temperaturi od 90 do 100°C, pri čemu većina mikroorganizama bude uništena.

PROČITAJTE JOŠ: Uskrs 2016. godine u vašem domu: najlepša farbana jaja naših čitalaca (FOTO)

Pržena jaja pripremaju se u tiganju ili na roštilju, gde se ulje, maslac ili mast zagreva na 190 °C, a zatim se temperature smanjuje na 160 °C. Ove temperaturne uslove mikroorganizmi ne preživljavaju. Kajgana, koja predstavlja jelo od umućenih sjedinjenih belanaca i žumanaca, koja se tokom prženja mešaju, takođe se odlikuje sterilnom sredinom.

Poširana jaja dobijaju se toplotnom obradom svežih jaja u zakišeljenoj i posoljenoj vodi, zagrejanoj na temperaturi od 72 °C tokom različitog vremena, zavisno od željenog stepena gotovosti.

Omlet se priprema mućenjem i začinjavanjem jaja, a zatim pečenjem na plitkoj masnoći. Može se filovati mesom, pečurkama i drugim proizvodima koji moraju biti visokog kvaliteta, kako ne bi predstavljali nosioce eventualne mikrobiološke kontaminacije.

Jela od jaja treba čuvati izvan zone rizika, od 5 do 60°C, kao što je slučaj i sa drugim vrstama jela. Za pripremu hladnih jela, treba ih brzo ohladiti i čuvati pri temperaturi ispod 5°C, a topla jela nakon toplotne obrade što pre poslužiti ili ih čuvati u odgovarajućim sudovima, u kojima se temperatura održava iznad 60°C.

S druge strane, jaja u ljusci održiva su 3 do 6 nedelja pri temperaturi od 8 do 15°C. U temperaturnim uslovima hlađenja ( –2 do +3°C), mogu se sklad i štiti do 6 meseci.

Mikrobiološka kontaminacija jajeta može biti: primarna i sekundarna.

Primarna mikrobiološka kontaminacija ređe se dešava i do nje dolazi još u toku formiranja jajeta u jajovodu. U koliko je kokoška zaražena nekim mikroorganizmom, njegovo prisustvo može se kasnije konstatovati i u jajetu. Inače, po pravilu su jaja, koja potiču od zdrave kokoške, sterilna.

Sekundarna kontaminacija nastaje nakon formiranja i izleganja jajeta, a mikroorganizmi, koji mogu da je prouzrokuju, obično potiču iz gnezda, fekalija, površine kaveza, vazduha i uopšte iz sredine, u kojoj se jaje nakon izleganja nalazi.

Stepen sekundarne kontaminacije zavisi od higijenskih uslova sredine. Broj mikroorganizama, koji se nalazi na površini ljuske veoma je različiti obično iznosi između 10³ i 106.

Zastupljenost mikroorganizama u mikropopulacijama izolovanih sa površine jajeta veoma je različita. Uglavnom su na površini jajeta zastupljene grampozitivne bakterije, dok u unutrašnjosti preovlađuju gramnegativne.

U određenim uslovima pojedini mikroorganizmi mogu, pogotovo ako su na površini ljuske prisutni u većem broju, prodreti u unutrašnjost jajeta. Sadržaj jajeta za mnoge vrste mikroorganizama predstavlja idealnu sredinu zarast i razmnožavanje.

PROČITAJTE JOŠ: Salmonela, trihineloza, leptospiroza: kojih infekcija zaista treba da se plašimo

Takvi mikroorganizmi ne samo da izazivaju kvar jajeta nego su često uzročnici masovnih oboljenja, koja su posledica konzumiranja jela, pripremanih od mikrobiološki neispravnih jaja. U tom pogledu, poseban značaj imaju vrste roda Salmonella. Poznati su slučajevi teških oboljenja kod ljudi, koji su konzumirali hranu (majonez, kremove i dr.), toplotno nedovoljno obrađenu.

Jaja kokošaka češće su inficirana patogenom vrstom Salmonella enteritidis, a pačija S.typhimurium.

Promene, koje nastaju u jajetu usled rasta mikroorganizama, različite su i zavise od vrste izazivača. Manifestuju se u vidu promena konzistencije belanceta i žumanceta, pojave nekarakterističnog i često neprijatnog mirisa, stvaranja koagulanata i pojave obojenja nespecifičnog za jaje koje je zdravstveno ispravno.

Mikrobiološki kvar jaja

  • Bacillus spp., psihofilne bakterije prepoznaćemo tako što je belance ređe konzistencije, ponekad pomešano sa žumancetom
  • E. coli, Bacillus spp., gramnegativne bakterije prepoznaćemo po neprijatnom mirisu na sir
  • E. coli, Proteus spp., Serratia spp., Pseudomonas spp.prepoznaćemo po promeni konzistencije belanceta i žumanceta, mirisu na H2S, pojavi obojenja žutosmeđe boje
  • Pseudomonas spp. i druge psihrotrofne vrste prepoznaćemo po pojavi fluorescencije belanceta, delimičnoj koagulaciji žumanceta, pojavi neprijatnog mirisa na ribu
  • Proteus spp. i druge proteolitičke bakterije prepoznaćemo popojavi tamnozelenog do crvenog obojenja žumanceta i vodnjikavosti, koagulaciji belanceta, pojavi izrazito neprijatnog mirisa na trulež
  • Plesni prepoznaćemo po pojavi plesnivosti
  • Penicillium spp.prepoznaćemo po pojavi žutog, plavog i zelenog obojenja
  • Cladosporium spp. prepoznaćemo po pojavi zelenog, zeleno-crnog do crnog obojenja
  • Sporotrichum spp.prepoznaćemo po pojavi crvenog tačkastog obojenja

Izvor: Tehnologija hrane