Iz straha od manjka proteina mnogi ljudi nikada neće prihvatiti vegetarijansku ishranu. Uglavnom se pitaju može li vegetarijanska hrana da pruži čoveku proteine dobrog kvaliteta, i sve one koji su mu potrebni...
Holandski hemičar Gerit Jan Mulder, izolovao je 1838. godine supstancu koja je sadržala azot, ugljenik, vodonik, kiseonik i druge mikroelemente. Pokazao je da taj hemijski spoj predstavlja osnovu celokupnog života, i nazvao ga je protein (što znači "prvog reda"). Kasnije je dokazano da su proteini od ključnog biološkog značaja.
Svaki živi organizam mora da ih uzima u određenoj količini, kako bi preživeo. Razlog za to, kako je utvrđeno, leži u činjenici da su proteini sastavljeni od aminokiselina, "gradivnih blokova" života. Biljke mogu da sintetišu aminokiseline iz vazduha, zemlje i vode, dok se životinje u pogledu proteina moraju osloniti na biljke (direktno - jedući ih, ili indirektno - jedući životinje koje se hrane biljkama i metabolizuju ih). Prema tome, ljudi do proteina mogu doći direktno (i uz veliki stupanj iskoristivosti) jedući biljke, ili indirektno (i uz velike troškove, finansijski i u pogledu konzumiranih sredstava) jedući životinjsko meso. Jedan od razloga visokih troškova ove druge solucije leži u tome da je životinja prisiljena da jede ogromne količine biljnih proteina kako bi dostigla težinu za klanje.
Prema tome, u mesu nema aminokiselina koje životinje ne dobijaju iz biljaka, ili koje ljudi takođe ne mogu dobiti iz biljaka. Šta više, konzumiranje hrane iz biljnog carstva ima dodatnu prednost koja se ogleda u kombinaciji aminokiselina sa drugim supstancama neophodnim za pravilno iskorišćene proteine: ugljenim hidratima, vitaminima, mineralima, enzimima, hormonima, hlorofilom, i drugim elementima koji se nalaze samo u biljkama. Vegetarijanci su upoznati s teorijom o kombinovanju hrane, za koju neki naučnici kažu kako je od ključne važnosti ako želimo doći do "svih" proteina. Ovo shvatanje, poznatije kao "komplementiranje proteina", popularizovala je Frencis Mur Lape u svom bestseleru "Ishrana za malu planetu" izdatom 12. maja 1985. godine. Ona je objasnila da se kod uravnotežene vegetarijanske ishrane komplementarni proteini obično sastavljaju prirodno, sami od sebe. Na primer, ako jedemo puter od kikirikija, mi ga jedemo mažući ga na hleb (obično na taj način), a kada bismo ga jeli sa hlebom od integralnog brašna - imali bi obilje proteina.
VIŠE: Svečani vegetarijanski jelovnik
Tokom jela telo razgrađuje proteine na njihove sastavne aminokiseline. One se koriste individualno ili se pak ponovno sjedinjuju u nove proteine potrebne telu. U ljudskom organizmu zastupljeno je 20 aminokiselina. Od njih, osam se naziva "esencijalnim", (to znači da ih ne možemo prirodno stvoriti u telu, već da ih moramo uneti putem hrane). Esencijalne aminokiseline su leucin, izoleucin, valin, lizin, triptofan, treonin, metionim i fenilalanin. Prema Lape, sve one moraju biti pravilno i jednako zastupljene u svakom obroku, da bismo imali uravnoteženu ishranu. Zbog toga se do sredine pedesetih godina dvadesetog veka smatralo kako je meso izvanredan izvor proteina (sadrži svih osam aminokiselina u pravilnim odnosu). Ipak, nutricionisti se danas slažu kako je u pogledu sadržaja proteina mnoga vegetarijanska hrana jednaka mesu, ako ne i bolja od njega, jer sadrži svih osam aminokiselina.
Da bi se u jednom obroku dobila visokoproteinska jela, uglavnom je potrebna kombinacija žitarica (hleb, testenina...) s mahunarkama (soja, sočivo, kikiriki...), kao što je učinjeno kod ranije spomenutog hleba namazanog puterom od kikirikija. Orašasti plodovi i semenke u kombinaciji sa mahunarkama ili čak žitaricama takođe pružaju visokoproteinsku ishranu. Ako uz to uzimamo i mlečne proizvode, još su manji izgledi da će doći do problema s proteinima, jer mleko takođe sadrži sve ključne aminokiseline. Utvrđeno je i da brojno zeleno lisnato povrće, pa čak i krompir, sadrži znatne količine potpunih proteina. A čaša soka od šargarepe ima isti kvalitet i količinu proteina kao jedno jaje.
Doktor Džon A. Mekdugal, docent na klinici fakulteta pri Univerzitetu medicine na Havajima i medicinski direktor Programa o kulturi življenja i ishrani u bolnici "St. Helen" u Dir Parku (Kalifornija), kaže da je komplementiranje proteina nepotrebno. Naime, on tvrdi da u individualnoj vegetarijanskoj hrani ima više nego dovoljno proteina. Sa njim se slažu i drugi autoriteti, pa je tako shvatanje Lape o komplementiranju proteina (koje su svojevremeno čvrsto podržavali stručnjaci za ishranu) dovedeno u pitanje. Pa ipak, bilo da neko oseća potrebu za komplementiranjem hrane, ili pak tome ne pridaje značaja, postoji obilje dokaza kako je u vegetarijanstvu jednostavno, zdravo, i sposobno osigurati potrebne količine proteina.
VIŠE: Vegetarijanske lazanje
Grupa naučnika sa Harvarda 1954. godine sprovela je istraživanje i utvrdila da kad se razno povrće, žitarice i mlečni proizvodi jedu zajedno - ta kombinacija daje više od dovoljne dnevne količine proteina. Zaključili su kako je zapravo jako teško konzumirati raznoliku vegetarijansku hranu koja neće zadovoljiti potrebe ljudskog tela za proteinima. Nešto kasnije (1972. godine) doktor Ster sa Harvarda sproveo je svoje vlastito istraživanje o unošenju proteina među vegetarijancima. Njegova otkrića su bila iznenađujuća. Većina ispitanika konzumirala je dva puta više proteina nego što im je to bilo dnevno potrebno. Slična je istraživanja sproveo i pokojni doktor Pavo Airola (jedan od vodećih autoriteta za prehranu i prirodnu biologiju u dvadesetom veku). Njegova otkrića su potvrdila kako vegetarijanci ne bi trebalo da imaju problema sa proteinima, budući da do njih dolaze isto tako lako kao i mesojedi.
Naučnici Milanskog univerziteta i bolnice "Maggiore" dokazali su da proteini poreklom iz povrća mogu držati nizak nivo holestorola u krvi. U svom izveštaju Britanskom medicinskom časopisu "The Lancet", D.C.R. Sirtori je zaključio da ljudi skloni višku holesterola u krvi koji je povezan s bolešću srca "mogu imati koristi od prehrane u kojoj proteine dobijaju samo iz povrća". Doktor Airola je rekao kako se "službena preporuka za potrebe proteina u ljudskoj prehrani smanjila sa 150 grama, koja je preporučena pre 20 godina, do samo 45 grama. Zašto? Zato što su pouzdana istraživanja, sprovedena po celom svetu, pokazala da nam nije potrebno toliko proteina i da je naša dnevna potreba za proteinima samo 30 do 45 grama. Količine proteina iznad ove vrednosti pokazale su se ne samo nekorisnim nego i opasnim po telo, i mogu se povezati s bolestima kao što su rak i bolesti srca. Da bi se zadovoljila dnevna potreba od 45 grama proteina nije potrebno da se u ishrani nalazi meso. Ta količina se može postići i 100 odsto vegetarijanskom prehranom na bazi žitarica, voća, povrća i koštunjavog voća".
Na sledećoj strani pročitajte kako može da deluje uzimanje prevelike količine proteina!
