SRPSKO MEZE ZA PRAVOSLAVNU NOVU GODINU: 10 jela koja će oduševiti sve!

Meze je čarobna reč koja će vas odvesti do hrane u brojnim zemljama sveta. Izgovorite je u Srbiji, Turskoj, Bugarskoj, Makedoniji, ili spomenite njenu zamenu - zakuska u Srbiji (ili zakuski u Rusiji), i na stolu će vam se naći najbolji izbor hladnih i toplih jela koja otvaraju apetit i uvode vas u carstvo gastronomskih uživanja.

Zato je baš srpsko meze idealno posluženje za proslavu Srpske Nove godine? Gosti će biti zadovoljni i siti, domaćica odmorna pošto ne mora da kuva brojna jela, a uz lake zalogaje biće i vremena i energije za veselje.

Predlažemo vam spisak jela koja će sigurno biti dočekana sa oduševljenjem.

Uz ovo meze dobro će doći i po neka pogača, ali neće se ni primetiti ako poslužite običan "kupovni" hleb.Takođe, spisak salata dopunite prema željama, ukusu i mogućnostima i imaćete odličan meni koji će se dugo prepričavati.

AJVAR

Ajvar možete napraviti i u sred zime ako ste prošlog leta ostavili dovoljno pečenih paprika u zamrzivaču. Za one koji to nisu uradili, savetujemo mali trik - i "kupovni" ajvar imaće sasvim drugačiji ukus ako ga dopunite domaćim začinima.

Ispecite jednu do dve sveže paprike koje se i danas mogu naći na pijaci ili u piljari (ako gosti vole ljuto, dodajte tome par ljutih papričica). Kad budu pečene, ohladite i oljuštite pa sitno naseckajte ili sameljite u blenderu pa dodajte ajvaru. Odozgo prelijte sa malo svežeg ulja i pospite peršunom.

URNEBES

Za urnebes salatu jedna lepa priča kaže da je dobila ime po onoj fazi zabave sa koje više "nema povratka". Ništa lepše ako i vaši gosti uz muziku naprave "urnebes", a mi vam savetujemo da im od početka do kraja večeri nudite ovu sjajnu salatu za koju su vam potrebni punomasni sir, ajvar, beli luk, ulje i crvena (tucana) paprika.

Sve ostalo je po vašem ukusu - koliko će biti slatke a koliko ljute paprike, koliko tucane a koliko mlevene, koliko belog luka... birajte, probajte i doterujte ukus dok ne budete potpuno zadovoljni.

GIBANICA

Za gibanicu gužvaru od 500 g kora treba vam oko 300 g sira, 2 šoljice ulja, 2 jajeta i 1 čaša kisele pavlake.

Umutita jaja sa malo kisele vode, dodajte ulje, izdrobljen sir i pavlaku pa izmešati a ako sir nije dovoljno slan, posolite. Namažite tepsiju i stavite jednu kru na dno, pa ostale kore gužvajte i umačite u nadev pa slažite po tepsiji. Poslednju koru premažite uljem i gibanicu pecite na umerenoj temperaturi.

KAJMAK

Kako navodi dipl.inž. prehrambene tehnologije Dragana Veljković  za Novosti, kajmak se najčešće pravi od kravljeg, ali i od ovčijeg i kozjeg mleka. Kajmak od kravljeg mleka je blagog ukusa i mirisa i ostaje duže svež. Za pravljenje kajmaka najvažnije je nabaviti punomasno mleko, sa procentom masti iznad 3,6. Najidealnije bi bilo da to bude sveže tek pomuženo mleko, ali kajmak se može napraviti i od kupovnog mleka iz prodavnice.

Sve što treba da uradite je da skuvate mleko i razlijete ga u plitke posude. Tako razliveno ostavite ga na hladno mesto i sačekajte da se nahvata skrama, odnosno kajmak. Kašikom oberite (skinite) kajmak, pa ga stavite sloj po sloj u drvenu kačicu ili šerpu. Svaki sloj posolite po ukusu. To je sve. Ako volite stariji kajmak prosto ga ostavite par dana na hladnom da sazri.

Pri spravljanju kajmaka treba poznavati i neke stručne „finese“. Za dobro kajmačenje (izraz za proces izdvajanja mlečne masnoće u traženom obliku) je važna temperatura na kojoj se mleko kuva! Mleko treba zagrejati i držati do pred tačku ključanja – 94 stepena Celzijusovih. To je potrebno zato što u mleku postoje dve vrste šećera od kojih se jedna razlaže na 95 stepeni, a druga ostaje nerazložena do 10 stepeni. Ova prva vrsta šećera je važna za kasniju fermentaciju, odnosno zrenje kajmaka.

Pri kuvanju, mleko treba često mešati kutlačom (sipaćom kašikom). Tom prilikom se mleko zahvati kašikom i sa visine od 20 cm prosipa nazad u šerpu. Ovo se radi da bi se pospešilo izdvajanje mlečnih masnoća iz mleka. Pazite da ne preterate sa penom na mleku! Ovaj proces traje sat-dva. Potom sledi sporo hlađenje. Znate ono kod baba gurne šerpu na kraj šporeta koji se loži drvima, pa je skloni predveče kad nahrani i pomuze krave.

Ukajmačeno mleko treba da stoji na temperaturi od 40 stepeni, bar pet-šest časova, a onda sledi branje. Za branje koristiti veliku kašiku (nikako rešetkastu), slagati kajmak tako da ona strana što je bila dole kada se mleko kuvalo, ide dole u posudu. Posudu sa kajmakom drzati na hladnom mestu (14 do 16 stepeni).

Dobar kajmak na pijaci treba da ima jasno odvojene "listove" mleka, u ukusu ne treba da se oseća kiselina ni gorčina, a ne treba ni da ima previše soli. Razmažite malo kajmaka među prstima, ne treba da se primećuju bilo kakva "zrnca".

KRAVLJI SIR

Za domaći sir (oko 800 gr sira), potrebno vam je 4l sveže pomuzenog mleka, 2 kašike sirila i so
U mlako mleko sipajte kašiku sirila, promešajte i poklopite, pa ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.

Ujutru procedite usireno mleko kroz pamučno platno pa okačite da se dobro ocedi. Kad masa  počne da se odlepljuje od platna, postavite sve na  rešetku i pritisnite odozgo težim predmetom (dobro će poslužiti šerpa napunjena vodom). Sir treba cediti nekoliko sati. Kad se dobro ocedi, nastaje meka ali kompaktna masa koju ćete moći - doduše, nežno i pažljivo, da odmotate iz platna i prebacite u čist, dubok sud širok dovoljno da sir u njega lepo "legne". Provucite vrhom oštrog noža linije kroz sir - secite na kocke ili rombove - pa posolite po želji i odozgo pritisnite malim tanjirom da otpusti još malo surutke. U međuvremenu, prethodno oceđenu surutku posolite i prokuvajte pa kad se ohladi prelijte preko sira i poklopite.

Ostavite sir da stoji još barem 12 sati na sobnoj temperaturi, a onda premestite na hladno (ne u frižider) i ostavite još 12 sati. Za to vreme sir "previre", ali već možete da probate pa čak i da ga servirate kao mlad sir. Kad dostigne ukus i tvrdoću koja vam se sviđa, prebacite očvrsle kocke sira u sud u kojem ćete ga čuvati u frižideru i prelijte surutkom.

KAČKAVALJ

Za domaći kačkavalj potrebno je skuvati 5 litara mleka i dodati 1 kašiku soli. Kad proključa dodati 1 kašičicu esencije ili 1 kesicu limuntusa rastvorenog u malovode.

Masu sipati u cedilo, čim se deo surutke ocedi, pritisnuti daskom i nečim težim (kamen ili šerpa puna vode) i ostaviti da se dobro ocedi. Zatim sir prebaciti u mrežastu vrećicu i okačiti na hladnom mestu, na promaji, da se suši nekoliko dana. Ko voli pikantne ukuse, može da pre ceđenja umeša u grumen sira tucanu ljutu papriku ili mrvljeni biber.

Ko nije spreman za ovu avanturu, pravac u prodavnicu - birajte kvalitetan, tvrdi kačkavalj - možda najbolje pirotski ili neki dimljeni.

PIHTIJE

Čarolija mesa i zeleni u aspiku vlada u mnogim kuhinjama sveta.

Sastojci "najjače supe" na svetu, kako mnogi vole da nazivaju pihtije su vrlo jednostavni - svinjske i juneće nogice (činjenica da je ispravno reći "nožice" se, jednostavno, gurmanima ne sviđa!), uz zelen, biber, lorber i beli luk.

Za dobre pihtije treba vremena - kuvaju se oko pet sati, a tek kad meso počne da se odvaja od kostiju, a tečnost uvri na više od polovine ostaviti da se prohladi. Kad skupite mast sa površine, odvojite meso i sipajte ga u tanjire sa belim lukom pa prelijte proceđenom supom. Odozgo, ko voli, doda aleve paprike i bibera.

SOMBORKA PUNJENA PAVLAKOM

Paprika "somborka" najlepši je, po mišljenju mnogih, sastojak turšije. Mala, šiljatog vrha, ova paprika dugo čuva svežinu a najlepše je poslužiti je punjenu domaćom pavlakom koju ćete vrlo lako napraviti.

Dva litra skuvanog mleka ostavite da se malo prohladi pa još toplo sipajte u činiju u koju ste izručili jednu čašu pavlake s 20% masnoće. Mleko dolivajte polako, prvo da razbijete grudvice pavlake, pa onda dodajte celu količinu. Ostavite na toplom dok se ne ukiseli (vreme zavisi od temperature, probajte ga).

Kad se potpuno zgusne, sipajte u gusto cedilo i ostavite par sati da se ocedi. Tako dobijenu, gustu domaću pavlaku začinite solju (mnogi će ovo rado jesti i kao krem sir) pa izmešajte i njome punite somborke kojima ste izvadili seme. Složite u činiju, premažite i odozgo pavlakom, zatvorite i držite u frižideru do služenja.

UŽIČKA PRŠUTA

Za goveđu užičku pršutu koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa, koje se posle hlađenja iskoštava. Meso se čisti od grubog vezivnog i masnog tkiva i seče u komade sledećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.

Obrađeni komadi ručno se sole sa 3% soli u odnosu na masu mesa. Usoljeni komadi se slažu u odgovarajuće posude, gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim časovima, kada je spoljna temperatura najniža), dok se u preostalih 16 časova prekida dimljenje.

Za svinjsku užičku pršutu, koristi se svinjsko meso od buta i leđnog dela. Posle hlađenja i rasecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obrađeni komadi se utrljavaju sa 3% soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 časova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceđenje u trajanju oko 10 časova i najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja slični su kao kod goveđe pršute, s tom razlikom što traju nešto kraće (u pitanju su manji komadi mesa).

Uživajte u pripremi svoje zakuske i želimo vam da sve bude kako ste vi zamislili.

Tekst: K. Ivanović 

Recepti: Stočarstvo

Izvor: Lepa&Srećna