Suve šljive su veoma zdrave i fenomenalnog ukusa kojem malo ko odoleva a i vrlo su delotvorne u skidanju suvišnih kilograma!
Na samom početku treba naglasiti da plodovi namenjeni za sušenje moraju biti: zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, a takođe, moraju imati odgovarajuću veličinu i biti bez mehaničkih oštećenja. Najkvalitetnijom sortom za sušenje smatra se šljiva požegača, dok se kod nas za tu namenu najviše koristi sorta stenlej. Kako objašnjava diplomirani inženje voćarstva i vinogradarstva, Sanja Čokojević, ta sorta se ubraja u tip cepača jer se njena koštica lako odvaja od mezokarpa. Berbu obavljamo tek kad je voćka u punoj tehnološkoj zrelosti, bez peteljki, odnosno kada plodovi imaju izražena svojstva koja karakterišu: krupnoću (manje od 30 plodova treba da bude u kilogramu), aromu, boju (modroplava) sadržaj suve materije od 19-21%.
PROČITAJTE JOŠ: OD OVE ŠLJIVE SE PRAVI NAJBOLJA RAKIJA U SRBIJI: evo kako se neguje crvena ranka za kvalitetnu šljivovicu (SAVETI)
Najpovoljnije vreme berbe šljiva se određuje se na osnovu zbira srednjih, dnevnih temperatura vazduha, od punog cvetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mesa ploda (penetrometrom), količinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda. Šljive treba po mogućnosti brati u nekoliko mahova, pošto svi plodovi na stablu ne sazrevaju istovremeno. Za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanizovano).
Ručno tresenje šljiva je skup i loš način berbe jer se plodovi oštećuju i prljaju. Da bi plodovi šljiva mogli da se beru mehanizovano, koren i kruna voćke moraju da budu snažni i elastični. Razmak između stabala šljiva i visina debla treba da budu prilagođeni mašinama za mehanizovanu berbu, dok grane voćaka ne smeju da padaju ka zemlji, a površina u šljiviku mora biti ravna, da bi mašine mogle lako da priđu voćkama. Plodove šljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje ujutro i popodne. Šljiva se prevozi u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja.
Tehnološki postupak sušenja šljive sastoji se iz četiri dela:
- berba i skladištenje;
- priprema za sušenje;
- sušenje i skladištenje suve šljive;
- dorada suve šljive i pakovanje.
Možemo reći da taj proces prolazi kroz 2 faze: sušenje i završnu obradu. U okviru prve faze imamo sledeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.
Inspekcija: iz gajbica preko prijemnog transportera šljive se ubacuju u mašinu za pranje. Transporter mora biti podešen tako da se pre pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa. Ta operacija se najčešće obavlja ručno.
Pranje: plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Nakon pranja se ponovno obavlja kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu.
Klasiranje: probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći. Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića). Svaka klasa se suši posebno, zato što se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomernije sušenje.
Stavljanje na lese: šljiva se na lese može stavljati ručno ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja. Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na 1 m2 površine stavlja se oko 15 kg svežih šljiva. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu.
Sušenje: kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrejanog medijuma, sušenje traje od 20-24 časa. Početna temperatura je od 75-78°C a krajnja od 50-60°C. Kod istosmernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati 85-90°C, a krajnja 60-65°C, pri čemu sušenje traje od 16-18 sati.
Osušena šljiva treba da ima 22-26% vlage, a to zavisi od načina dalje obrade.
Hlađenje: pre unošenja u skladište šljiva treba potpuno da se ohladi.
Kliknite OVDE da pročitate kako se razlikuju klase šljiva!
