Na samom početku treba naglasiti da plodovi namenjeni za sušenje moraju biti: zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, a takođe, moraju imati odgovarajuću veličinu i biti bez mehaničkih oštećenja. Najkvalitetnijom sortom za sušenje smatra se šljiva požegača, dok se kod nas za tu namenu najviše koristi sorta stenlej. Kako objašnjava diplomirani inženje voćarstva i vinogradarstva, Sanja Čokojević, ta sorta se ubraja u tip cepača jer se njena koštica lako odvaja od mezokarpa. Berbu obavljamo tek kad je voćka u punoj tehnološkoj zrelosti, bez peteljki, odnosno kada plodovi imaju izražena svojstva koja karakterišu: krupnoću (manje od 30 plodova treba da bude u kilogramu), aromu, boju (modroplava) sadržaj suve materije od 19-21%.
PROČITAJTE JOŠ: OD OVE ŠLJIVE SE PRAVI NAJBOLJA RAKIJA U SRBIJI: evo kako se neguje crvena ranka za kvalitetnu šljivovicu (SAVETI)
Najpovoljnije vreme berbe šljiva se određuje se na osnovu zbira srednjih, dnevnih temperatura vazduha, od punog cvetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mesa ploda (penetrometrom), količinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda. Šljive treba po mogućnosti brati u nekoliko mahova, pošto svi plodovi na stablu ne sazrevaju istovremeno. Za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanizovano).
Ručno tresenje šljiva je skup i loš način berbe jer se plodovi oštećuju i prljaju. Da bi plodovi šljiva mogli da se beru mehanizovano, koren i kruna voćke moraju da budu snažni i elastični. Razmak između stabala šljiva i visina debla treba da budu prilagođeni mašinama za mehanizovanu berbu, dok grane voćaka ne smeju da padaju ka zemlji, a površina u šljiviku mora biti ravna, da bi mašine mogle lako da priđu voćkama. Plodove šljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje ujutro i popodne. Šljiva se prevozi u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja.
Tehnološki postupak sušenja šljive sastoji se iz četiri dela:
- berba i skladištenje;
- priprema za sušenje;
- sušenje i skladištenje suve šljive;
- dorada suve šljive i pakovanje.
Možemo reći da taj proces prolazi kroz 2 faze: sušenje i završnu obradu. U okviru prve faze imamo sledeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.
Inspekcija: iz gajbica preko prijemnog transportera šljive se ubacuju u mašinu za pranje. Transporter mora biti podešen tako da se pre pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa. Ta operacija se najčešće obavlja ručno.
Pranje: plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Nakon pranja se ponovno obavlja kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu.
Klasiranje: probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći. Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića). Svaka klasa se suši posebno, zato što se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomernije sušenje.
Stavljanje na lese: šljiva se na lese može stavljati ručno ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja. Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na 1 m2 površine stavlja se oko 15 kg svežih šljiva. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu.
Sušenje: kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrejanog medijuma, sušenje traje od 20-24 časa. Početna temperatura je od 75-78°C a krajnja od 50-60°C. Kod istosmernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati 85-90°C, a krajnja 60-65°C, pri čemu sušenje traje od 16-18 sati.
Osušena šljiva treba da ima 22-26% vlage, a to zavisi od načina dalje obrade.
Hlađenje: pre unošenja u skladište šljiva treba potpuno da se ohladi.
Klasiranje: po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade, u pet do šest klasa da bi proizvod imao što ujednačeniji kvalitet. Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledeći način:
50-60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (šestica),
60-70 druga klasa (sedmica),
70-80 treća klasa (osmica),
80-90 četvrata klasa (devetka),
90-100 peta klasa (stotinka),
100-120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom "merkantil".
PROČITAJTE JOŠ: 10 RECEPATA SA ŠLJIVAMA: sjajne poslastice za svačiji ukus
Za sladištenje osušene šljive koriste se čiste, promajne prostorije. Te prostorije moraju da budu specijalno pripremljene, dezinfikovane, okrečene, sa propisno obrađenim podom, da bi se sprečio razvoj bilo kakvih štetočina i insekata. Sušena šljiva se čuva u rasutom stanju na podu skladišta ili u plastičnim boks paletama. Najpovoljniji uslovi za čuvanje su temperatura vazduha ispod od 15°C i relativna vlažnost vazduha manja od 70%. Ohlađena šljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima.
Kondicioniranje: Skladištenje radi izjenačavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana.
Kada želimo da dobijemo suvu šljivu bez koštice sledeća operacija je rehidracija. To se obavlja toplom vodom ili parom. Vodom, zagrejanom na 80°C u trajanju od 10 minuta suva šljiva se navlažuje - rehidrira za 6-7% sa gubitkom suve materije 0,5%. Tada je vlažnost šljive 33-34%, pa se ona ostavlja se u polietilenske vreće, vezuje i pušta da odstoji 24 sata, a zatim ide na izbijanje. Po rehidraciji suva šljiva se vadi iz suda za rehidraciju i premešta u najlonske vreće od 10 kilograma i stavlja u plastične posude. Šljiva može da odleži ili dok je topla da se iskoštiča. Postavljamo šljivu u poluprstenasti nosač tako da joj mesto peteljke bude okrenuto na gore i spuštanjem alata izbijamoo košticu. Taj proces zahteva ljudsku radnu snagu.
Šljiva bez koštice ide na završno konzerviranje, zato što ona ima do 34% vlage. Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalažu, prskanjem rastvorom određene koncentracije na pokretnoj traci preko rasprskivača, ali tako da ukupan procenat u zapakovanoj šljivi ne bude više od 0,02% u odnosu na ukupnu masu, a vlažnost do 34%. Kao konzervans se upotrebljava kalijum-sorbat ili mešavina kalijum-sorbata i natrijum-benzoata. Dozvoljena koncentracija po Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata je do 0,02% u ukupnoj masi plodova.
Pakovanje: za pakovanje tako pripremljene suve šljive koriste se plastične kese od 250 do 500 grama, kao i kartonske kutije od 1 kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama, u poslednje vreme, kvalitetnijom suvom šljivom smatra se ona šljiva koja pored ostalih odlika ima i nešto veći sadržaj vode (oko 30%), zbog čega se šljiva sa većim procentom vode pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu.
Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći vremenski period sušenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vreme sušenja može se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vreme sušenja šljiva sa košticama, što znači da se vreme sušenja skraćuje čime se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije.
Tekst: Marinko Tica
Izvor: Agroklub
