Tartufi su specifične gljive, koje rastu uz koren drveta, sa posebnim kulinarskim osobinama i skupi kao drago kamenje. Srbija leži na prirodnom bogatstvu ovih gljiva, tvrde stručnjaci, ali su lokacije strogo čuvana tajna, koju znaju samo dobro upućeni. Mnogi sakupljači bukvalno tumaraju po zemlji, tamo gde su reke ili hrastove šume, uz lipu, cer, lešnik..., ne bi li pronašli beli ili crni tartuf. Sakupljanje tartufa u našoj zemlji obavlja se najviše u sivoj zoni.

Postoje organizovane grupe koje se bave ovim poslom. Priča se i da postoje otvoreni sukobi između sakupljača i da novajlije nikako nisu dobrodošle. Često su mesta gde se sakupljaju zaštićene zone, kao što je Obedska bara ili Zasavica, ali i šume i lokacije koje su u privatnom vlasništvu.

- Onome ko želi da se bavi ovim poslom nije dovoljno da ima nož, grabulje i psa - priča Miomir Nikšić, profesor tehnološke mikrobiologije na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu. - Teren koji se pretražuje je strogo čuvana tajna. Čak i kada nabavite dresiranog psa, treba da pređete godišnje oko 80.000 kilometara da biste na različitim terenima našli tartuf. I to sve pod strepnjom, jer ćete ići kroz tuđe šume, gde vas gledaju s nepoverenjem. Negde postoje lovočuvari, ali ni oni ne mogu sve da kontrolišu. Dolaze i stranci da to rade, pa i sa njima ima problema, jer lokalnom stanovništvu ne odgovara da neko sakuplja tartufe na njihovoj zemlji.

Kako se dresira pas za traženje tartufa

Najbolji pronalazač tartufa nije čovek, već pas. I to onaj vrhunski dresiran da pronađe tartufe, ali tako da ih ne ošteti i ne pojede. Kako kaže profesor Nikšić, sam čin dresiranja je dugotrajan i skup. Najbolje rase su lagoto romanjolo, mađarska vižla i labrador. Nekada su dresirane svinje tražile tartufe, ali je problem što ne mogu da se nauče da ne pojedu pečurku.

Lagoto romanjolo
Shutterstock  

U našoj državi se tartufi kriju kao najveće blago i niko o tome neće da govori otvoreno. Prema rečima profesora Nikšića, dugo se nije znalo da u Srbiji postoje tartufi, jer su, u vreme nekadašnje Jugoslavije, Slavonija i Istra u tome bile dominantne. Ipak, tartufi se nalaze i kod nas. Tek kada je došlo do raspada SFRJ, italijanski trgovci su krenuli i u Srbiju da traže tartufe. Tako je sve počelo.

- Cena tartufa je relativan pojam - kaže profesor Nikšić. - Svake godine se menja i to drastično. Uz to, jedna je otkupna cena kod nas, a onda, kad ih otkupljivač prikupi, sabere i odnese u inostranstvo da ih proda, vrednost od prosečnih 100 evra za kilogram u Srbiji, u Italiji, recimo, dostigne i 5.000 evra.

Od jednog tartufa može da se napravi nekoliko jela, pa mu je i zbog toga visoka cena.

Postoje crni i beli tartuf. Uz to što se razlikuju po boji, i razlika u ceni je velika. Beli je izuzetno skup, jer je mnogo ređi, dok crnog ima više, pa mu je i cena niža. Beli tartuf na aukcijama može da dostigne vrtoglave sume, pa je tako jednom prilikom cena bila 55.000 dolara za kilogram. To, ipak, nije realna cena.

Beli tartuf
Shutterstock  

Kako nam objašnjava prof. Nikšić, kod nas ne postoje specijalizovane prodavnice za tartufe. Kad se prodaju, drže se u staklenim zvonima, da bi zadržali svojstva. Tartuf se prvo pomiriše, izmeri se težina, pogleda oblik i ustanovi koliko je oštećen, pa se na kraju određuje cena. To je normalan način kupovine tartufa u zapadnim zemljama.

- Kod nas cena crnog tartufa varira od 35 do 40 evra za kilogram - kaže prof. Nikšić. - Beli tartuf staje od 150 do 200 evra za kilogram. Cena tartufa posle toga veštački raste, u zavisnosti od jela u restoranima. Postoje razrađeni kanali za prodaju tartufa. Od velikog otkupljivača, pa do onog koji je u lancu italijanskih trgovaca, sve je povezano.

Tartufa u Srbiji ima maltene svuda. Iako ne postoje zvanične lokacije, sakupljači su ih svuda pronalazili. I dok se o tome kod nas malo govori, kao da se traga za skrivenim blagom, u Hrvatskoj je od pronalaženja tartufa napravljena prava turistička atrakcija. Naročito u Istri, ali i Slavoniji, gde su po tome nadaleko poznate Spačvanske šume.

Crni tartuf
Shutterstock  

Tartufi su imali istorijski mnogo značajniju ulogu od kulinarske. Naime, pre pojave vijagre, tartuf se smatrao prirodnim afrodizijakom. Sa pojavom sintetskih lekova, izgubio je primat na tom polju, ali je i dalje zadržao dominantan, specifičan ukus, koji je mešavina između mirisa belog luka i oraha, objašnjava profesor Nikšić.

Nekoliko belih tartufa ukupne težine od oko 850 grama prodato je 12. novembra 2017. godine za 75.000 evra na tradicionalnoj aukcijskoj prodaji u Albi, na severu Italije. Tartufe je putem satelitske veze kupio preduzetnik iz Hongkonga. "Situacija je malo bolja u poslednje vreme, ali ova godina neće biti obeležena velikom prodajom belih tartufa", rekla je Frans presu Izabela Đanikolo iz italijanskog Centra za studije o tartufima. Prema njenim rečima, suša je doprinela manjem broju tartufa kao i lošijem kvalitetu. Cene taturfa na aukcijskim prodajama su daleko veće nego na pijacama gde se cena kreće od oko 6.000 evra za kilogram te retke pečurke. Beli tartufi, među najosetljivijim i najskupljim proizvodima na svetu, beru se u pojedinim područjima Italije od oktobra do decembra.

- Tartufa je bilo i u Pionirskom parku, na Adi Ciganliji, Košutnjaku... - objašnjava naš sagovornik. - Tu su slučajno pronađeni tartufi, zato su ljudi i pričali o njima, a onaj ko ih s namerom traži, o lokaciji nikada ne govori. U ovom trenutku u Srbiji ima desetak firmi koje se bave organizovanim otkupom tartufa, ali i daljom preprodajom i izvozom.

U jednom periodu pojavilo se mnogo sumnjivih firmi koje su nudile "tartufizovane zaražene lešnike", čak i otkup, govori naš sagovornik.

- To je na kraju bilo: "vidimo se za pet do sedam godina, ali u nekom drugom životu", jer je toliko potrebno tartufu da naraste ispod lešnika - objašnjava profesor Nikšić. - Takvi lešnici koštali su i od dva do tri puta više nego obični. Tim firmama je bilo bitno da prodaju lešnik, a da li će tartuf da rodi ili ne, to niko ne može da garantuje. I kad ne rodi, može da se kaže da zemlja nije bila dobra. To je veštačka proizvodnja, gde se u laboratoriji uspostavlja odnos između gljiva i drveta.

Takva mladica se zasadi u novu šumu.

- Tako niste sigurni ni da li će se primiti sadnica, a kamoli da će roditi tartuf. To je vrlo neizvesno, a osnovna stvar je vremenski period - od pet do sedam godina za crni tartuf i do 10 za beli, do punog roda. U Italiji i Francuskoj takve firme postoje i ozbiljno rade. Ali pitanje je kakav je i sam taj materijal kada dođe do Srbije.

Tartufi su hipogenične gljive koje se nalaze ispod zemlje i sa korenovim sistemom su u specijalnoj zajednici, koja koristi drvetu ali i gljivi - objašnjava profesor Nikšić. - Praktično se smatra da svako drvo ima pet različitih mikoroznih gljiva, koje u određenom stadijumu života pomognu drvetu da prebrodi teške situacije. Korenov sistem daje gljivi mogućnost da dobije lakše vodu i hranljive materije. Kako se to sve odvija daleko od očiju ljudi, da bi se videlo da li je nešto napravljeno mikorizom potrebno je da se iskopa. Samim tim, uništava se veza između tartufa i drveta. Pa nije svejedno da li je tartuf mlad, jer tada ne vredi ništa, ili je zreo, kada ima svoju vrednost.

Tekst: Jelena Subin

Izvor: Novosti