Med, konačni proizvod pčelinjeg društva, predstavlja veoma složenu materiju, što je posledica mnogobrojnih činilaca koji utiču na njegovo stvaranje. Pčelinje društvo nailazi na različite činioce izvan košnice, a najvažniji su klimatske prilike i sastav medonosnog bilja. Danas, posebnu važnost treba posvetiti i samoj sredini odnosno područja aktivnosti gde je smešten pčelinjak.

Još uvek preovlađuje osnovno pitanje: kako dobiti što veće količine meda, a nekako postupiti da se dobije med što boljeg kvaliteta.

Za pčelare je posebno interesantno kako proizvesti i potrošačima ponuditi med dobrog kvaliteta koji je proizveden u ekološki čistoj sredini.

VIŠE: Iskustvo baštovana: kako napraviti jeftin plastenik (KORAK PO KORAK)

Iz savremenih shvatanja tehnologije proizvodnje proisteklo je i nekoliko metoda koje se bave upravljanjem i kvalitetom. U tom smislu je najaktuelnija metoda HACCP koja se bavi analizom rizika u kritičnim kontrolnim tačkama. U izvornom tumačenju to su tačke gde najčešće može doći do kontaminacije proizvoda i rizika od pojave trovanja hranom.

Prva kritična i kontrolna tačka po kvalitet meda je izbor matice i košnice što uključuje i tehnološke operacije pripreme košnice, obezbeđenje uslova rojenja i drugih pripremnih operacija. Pčelinja društva držati u novim, standardnim i čistim košnicama. U ramove moraju biti ugrađene satne osnove od čistog voska koji je prošao proces dezinfekcije na temperaturi od 130 °C.

VIŠE: Organsko baštovanstvo: kako da pretvorite travnjak u povrtnjak ili cvetnu leju bez dubokog riljanja

Druga kritična kontrolna tačka je paša pčela. Neophodno je obezbijediti dovoljne količine nektara kao polazne sirovine u proizvodnji meda. Vrsta paše ima značajnog uticaja na fizičke osobine meda (boju, gustinu, viskozitet...) Kod ove kritične tačke mora se voditi računa o:

  •  u prosecu glavne pčelinje paše nije dozvoljeno korištenje bilo kakvih lekova koji se koriste za lečenje u pčelarstvu.
  •  Ako med nije izvrcan posle pčelinje paše nije dozvoljeno prihranjivanje pčelinjih društava.
  •  Zaštiti biljaka ali i samih pčela. Neophodno je ostvariti koordinaciju pčelara i farmera – vlasnika voćnjaka i drugih poljoprivrednih površina, kako bi se u vreme tretiranja poljoprivrednih kultura zaštitnim sredstvima sprečio izlazak pčela i time onemogučilo prisustvo pesticida u medu.
  •  Prilikom oduzimanja meda od pčelinjih društava, med mora biti potpuno zreo.

Posebno značajan faktor rizika po kvalitet meda i njegovu vrednost je proces zagrevanja odnosno dekristalizacije meda. Dokazano je da tokom zagrevanja meda dolazi do nastojanja HMF (fdroksi-metil-furfurola) kao posledica dehidratacije odnosno odvajanja vode od ugljenih hidrata. HMF je nepoželjna supstanca, a postoje indicije da je i kancerogena. Istraživanja ukazuju da dužina zagrevanja meda ima značajniji uticaj na njegov kvalitet od visine temperature.

VIŠE: Sakupljanje semena

Poslednja kritična tačka je skladištenje odnosno čuvanje meda, kada dolazi i do njegove kristalizacije. Med se mora čuvati u ambalaži prikladnoj za čuvanje i transport.

Analizom kontrolnih tačaka u procesu proizvodnje meda dolazimo do jednostavnog zaključka:

Bez obzira na činjenicu da pčele stvaraju med, najvažnija kontrolna tačka u lancu jeste čovek – pčelar. On mora da pokaže dovoljno znanja i odgovornosti kako bi med ispunio sve zahteve koji se od njega očekuju i koji se ističku kada se nudi potrošaču.

Dosadašnja istraživanja kvaliteta meda u našoj zemlji su se najčešće temeljila uglavnom na sadržaju redukujućih šećera, vode, saharoze, kiselosti i pepela. Standardne metode definisane Pravilnikom o kvalitetu meda i drugih pčelinjih proizvoda uključuju i vrednosti DN (dijastatičkog broja) i HMF koji daju važnu informaciju, da li je med prirodan ili krivotovren.

Za pčelare je posebno interesantno kako proizvesti i potrošačima ponuditi med dobrog kvaliteta koji je proizveden u ekološki čistoj sredini. Med može biti i dobar biološki indikator zagađenja životne sredine, a količine kontaminenata zavise i od prirode zagađivača. Najveće količine kontaminenata nalaze se u samom organizmu pčele zatim i pčelinjim proizvodima: u polenu, medu, vosku, propolisu.

PROČITAJTE JOŠ: Volontiranje na organskim farmama: Niko ništa ne plaća a svi nešto dobijaju

Pčelinjak u toku pčelinje paše mora biti smešten najmanje četiri kilometra od površina koje se:

  •  tretiraju hemijskim sredstvima-pesticidima, gradskih centara, fabrika koje zagađuju okolinu, komunalnih i drugih otpada.

1. Pesticidi i rezidue

  •  Negativne posledice upotrebe pesticida u životnoj sredini, za pčelarstvo se manifestuju dvojako:
  •  Uginuće pčela koje je vidljivo golim okom
  •  U medu se javljaju rezidue pesticida. Analizom organizma uginulih pčela može se utvrditi i nedozvoljena upotreba pojedinih pesticida u životnoj sredini.
  •  Za med kao hranu sa posebnom reputacijom, pravilnicima EU, propisan je nulti nivo rezidua pesticida, što pčelarima u zemljama gde je kontrola rigorozna predstavlja veliki problem, obzirom da pesticidi imaju široku primenu tretiranju voća, povrća i ostalih poljoprivrendih kultura.

2. Teški metali

Prisustvo teških metala (olovo, živa, bakar, cink...) se može konstatovati u medu, ako su pčelinjaci locirani u blizini velikih saobraćajnica gde ima dosta izduvnih gasova koji sadrže teške metale, industrijskih postojenja, rudnika...

VIŠE: Sprečite bolesti travnjaka

3. Ostaci lekova u medu

Antibiotici i drugi lekovi se koriste u pčelarstvu za suzbijanje i lečenje zaraznih i drugih bolesti pčela. Imajući u vidu brzinu adaptacije mikroorganizama u vidu stvaranja rezistentnosti na antibiotike, ukazala se potreba studioznog praćenja ove pojave sa ciljem iznalaženja mogućnosti veće zaštite zdravlja ljudi, životinja i biljaka drugim vidovima zaštite. Istraživanja posljednjih godina su pokazala da se broj osjetljivih sojeva mikroorganizama na antibiotike značajno smanjio. Komisija EU još 1999. godine je donela odluku o hitnom smanjenju primene antimikrobnih sredstava na svim područjima: humane medicine, stočarstva i zaštite biljaka. Med i ostali pčelinji proizvodi, koji se upotrebljavaju za ishranu ne smeju sadržavati rezidue antibiotika. Pčelari kao prvi subjekt u lancu proizvodnje meda, su vrlo bitni u lancu kontaminacije, jer oni su ti koji se staraju o kontroli bolesti pčela i da med ne bude kontaminiran sa ostacima lekova.

4. Dioksini

Jedan od najopasnijih zagađivača životne sredine su dioksini, koji predstavljaju poseban problem. Nastaju kao posledice neadekvatnog spaljivanja komunalnog i medicinskog otpada i kao nus produkt hemijske industrije. Vazduh služi kao medij za prenošenje molekula i čestica dioksina, koje zatim padaju na sve što raste na zemlji, pa ih na taj način pčele preko polena unose u košnice. Ukoliko se u medu nađu i tragovi dioksina, med nije dozvoljen za ishranu.

5. Spore bakterije i plesni

Med kao materija sa visokom koncentracijom ugljenih hidrata i niskom pH vrijednošću nepovoljno utiče na razvoj spora bakterija.

Spore bakterija i plesni iz životne sredine pčele sa polenom donose u košnicu i mogu se naći u svim pčelinjim proizvodima. Za uništavanje spora zbog njihove otpornosti na fizičke i hemijske faktore, neophodna je temperatura od 130 °C, povećan pritisak i vremenski period od tri minute. Med se ne podvrgava ovakvim uslovima (izuzetak industrijski med) jer bi se ovim narušile u prvom redu biološke karakteristike meda kao i fizičko hemijske osobine. 

Problem kontrole meda i pčelinjih proizvoda je posebno značajan kako u cilju zaštite zdravlja potrošača tako i mogućnosti ostvarenja izvoza meda na svetsko tržište. Neophodno je usavršavati metode, poštujući evropske i svetske standarde kvalitea, uključujući i kontrolu (pesticida, antibiotika, teških metala...), kako bi se obezbedila ispravna konkurencija na tržištu i potrošač zaštitio od proizvoda spornog i u najmanju ruku sumnjivog kvaliteta.

Tekst: Mr. Merima Kadrić-Osmanović

Izvor: Aura