Fitinska kiselina, monoinozitol heksafosfat, odnosno fitin, nalazi se u žitaricama, leguminozama, orašastim plodovima i semenkama.
Sadrži fosfor čvrsto vezan u molekulu koji izgleda poput snežne pahulje. Takav fosfor nije biodostupan i nije iskoristiv za ljude, kao ni za životinje sa jednim želucem.
Količina fitata u namirnicama varira i zavisi od sorte, uslova uzgoja, žetve, tehnike načina prerade kao i đubriva koja su često bogata fosforom.
Što je veća količina fosfora, veća je i količina fitinske kiseline.
Zbog toga se prednost daje organski uzgajanim namirnicama, jer u startu sadrže manju količinu fitata.
Netretirana fitinska kiselina u crevnom traktu ne samo što onemogućuje apsorpciju minerala nego i inhibira, onesposobljuje, probavne enzime među kojima su pepsin, amilaza i tripsin.
To je razlog zašto ishrana koja je prezasićena žitaricama može dovesti do ozbiljnih nedostataka minerala u organizmu, osteoporoze, rahitisa, karijesa.
Dobar deo digestivinih smetnji, kao što su nadutost, stomačni bolovi, gasovi, hroničan zatvor, mogu poticati od prevelike konzumacije integralnih žitarica, mahunarki i orašastih plodova koji nisu adekvatno tretirani.
Sadržaj fitinske kiseline moguće je smanjiti odgovarajućim procesnim metodama i pravilnom pripremom namirnica. To se postiže njihovim potapanjem, kuvanjem, prženjem, sušenjem, fermentacijom i klijanjem.
Iako se kuvanjem samo delimično smanjuje prisustvo, gubitak je znatno veći ukoliko se namirnice pre kuvanja potope u vodu kojoj je dodat limunov sok.
Duži period potapanja namirnica (najbolje preko noći) dovodi i do većeg gubitka fitinske kiseline.
Za one koji sami mese hleb, postupak pravljenja fermentisanog testa koje će stojati preko noći je najispravniji način za samu pripremu hleba, a alternativa je da se pripremi hleb od proklijalog zrna žitarice.
Fitinsku kiselinu možemo ublažiti u ishrani pomoću komplementarnih namirnica bogatih vitaminima C i D, kalcijumom, kao i upotrebom algi u ushrani.
Da bi se sadržaj fitata u ishrani sveo na minimum, poželjno je dodavati raž zbog visokog sadržaja fitaze, enzima koji neutrališe fitinsku kiselinu i iz nje oslobađa fosfor.
Mleveno ražano brašno trebalo bi dodavati žitaricama koje sadrže malo fitaze, zatim te žitarice potapati u vodi sa surutkom ili kiselim mlekom.
Pravilnom pripremom namirnica i ograničavanjem tih namirnica na dva do tri obroka u toku dana (uzimajući u obzir sve već pobrojane namirnice koje sadrže fitinsku kiselinu).
Postoje mišljenja da uneta u malim količinama fitinska kiselina ima i neke povoljne efekte na organizam.
Vezuje toksične elemente i izbacuje ih iz organizma, usporava digestiju ugljenih hidrata, što je povoljno za dijabetičare, suzbija oksidacione procese u kojima je gvožđe katalizator i smanjuje rizik od nekih vrsta malignih oboljenja, kao što je karcinom debelog creva.
Tekst: Kuvar - recepti